Ricette Creuza de Ma'

Ricette dalla Tradizione Ligure

La cucina ligure è una cucina varia, leggera, fatta di primizie , e di grandi stratagemmi per il recupero di tutte le risorse alimentari derivate da un territorio vario, articolato lungo tutto l’arco di una terra adagiata sul mare. Ogni zona possiede varianti della stessa ricetta, mare e terra concorrono ai sapori delle ricette.

Il cibo è il risultato dall’influsso di un microclima particolare che conferisce aromi e sentori quindi di mare, vento, acqua e terra…

"Mandilli de sea"

Si traduce letteralmente con "fazzoletti di seta", perché la sfoglia di pasta deve essere sottile, quasi trasparente come la seta. Si chiamano anche "lasagnette"

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 150 gr. di farina
  • 1 rosso d'uovo
  • Acqua
  • Sale q.b.
  • Olio
  • Pesto genovese

Preparazione

Impastate la farina con il rosso d'uovo e un pizzico di sale; stendete la pasta con l'aiuto di un mattarello preparando una sfoglia sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti. I Mandilli così ottenuti vanno messi a cuocere in abbondante acqua a due, massimo quattro per volta rigirandoli delicatamente insieme a fagiolini e patate.

Si dovrebbero servire così, man mano che sono cotti, per evitare che raffreddino, inframmezzati con il pesto

Testaroli al pesto

Si producono in : Val Graveglia, Val di Vara, La Spezia e territori limitrofi

Il nome è ereditato dai latini che chiamavano TESTA il mattone, o comunque oggetti di terracotta,di coccio, i Liguri dell'entroterra chiamano testetti i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu: focaccine di farina, acqua e sale. Si tratta di semplici focaccine di farina, acqua e sale, cotte nel caratteristico coccio da cui prendono il nome.

Tradizionalmente si cuociono nel camino , in mancanza del quale si cuociono in padelle antiaderenti, in questo caso il testarolo , una volta pronto, verrà lasciato a raffreddare e quindi tagliato a losanghe di circa 3 cm per lato,poi verrà buttato in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciato rinvenire alcuni minuti, scolato e condito con il pesto, ma anche con olio e formaggio.

Ma se avete la fortuna di possedere un camino, questa è la vera tradizionale procedura :

Ingredienti

Preparazione

Amalgamare la farina con l'acqua e il sale. Porre i testetti impilati sul fuoco sino ad un massimo di quindici per volta, per 10/12 minuti, il tempo necessario a farli diventare roventi; quindi toglierli dal fuoco usando delle pinze e versarvi un cucchiaio di pastella in ogni tegamino tranne l'ultimo che funge solo da coperchio; riimpilarli per altri 5/6 minuti senza rimetterli sul fuoco. Il calore dei testetti cuocerà i testaroli.

schiaccia patate

Gnocchi di patate al pesto

Sono una ricetta tradizionale, dal gusto lieve e vellutato che Liguria e Piemonte si contendono.

  • 800g di patate
  • 200g di farina
  • sale

Preparazione

  • Lessate le patate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate;
  • Unite la farina impastate il passato di patate appena tiepido per 5 minuti, spolverando con la farina e lasciandolo riposare per 15 minuti;
  • Tagliate l’impasto a pezzetti e rotolateli sotto il palmo della mano formando degli gnocchetti;
  • Buttateli in acqua bollente salata, scolandoli appena vengono a galla;
  • Condite con fragrante pesto

MINESTRONE alla GENOVESE

Il minestrone alla genovese si caratterizza per il gran numero di verdure utilizzate: fagioli fagiolini. patate, carote, piselli , qualche foglia di bietola, cipolla, spicchio d'aglio, gambo di sedano, pomodori, zucchine, melanzane, zucca, cavolfiore, alcuni cucchiai d'olio e soprattutto per l’aggiunta alla fine di un po’ di pesto genovese.

Inoltre viene completato con l’aggiunta della pasta che dovrebbe essere di tipo “brichetti” (fiammiferi in genovese), oppure il caratteristico “scrucuzùn” che è una tipica asta che si presenta in piccoli cilindri , ottenuti dal taglio di un grosso filo di pasta, del diametro di almeno 2 mm.

Per provare che avete fatto un minestrone perfetto fate così: piantate un cucchiaio in una ciotola di minestrone freddo, il cucchiaio dovrebbe rimane diritto!

Trenette avantaggiate

Questo è un altro piatto che deriva dalla tradizione genovese, e come tanti piatti di questa tradizione ha origini umili: Un tempo a Genova nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata per il motivo che, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta in modo egregio a essere condita col pesto; specialmente se accompagnata da patate e fagiolini.

Far bollire in abbondante acqua salata dei fagiolini. Dopo 10 minuti di cottura, buttare nella stessa pentola delle fette di patata, dello spessore di circa mezzo centimetro, e delle trenette avvantaggiate. Far cuocere ancora per 11 minuti. Mentre la pasta cuoce, mettere nel piatto di portata il pesto e unire un po’ d’acqua di cottura che in genovese si chiama “vianda” e stemperare bene gli ingredienti in modo da ottenere una crema fluida. Colare la pasta con le patate e i fagiolini, condire e servire subito.

PANSOTI alla salsa di noci

PANSÖTI CO-A SARSA DE NOXE

I pansoti (o pansotti, panciuti, da pansa, pancia in lingua ligure) sono una pasta tipica della cucina ligure. Il termine pansoto deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto, appunto, panciuto, perché ripiena.

Il pansoto con la salsa di noci è, secondo alcune fonti, un primo piatto originario di Rapallo - cittadina del Tigullio in provincia di Genova - e precisamente della frazione di San Martino di Noceto, che da come si adduce dal nome aveva una ricchissima produzione di noci.

Salsa di noci - Ingredienti

Per condire circa 400 g di pasta

Preparazione della salsa

Anche per questa salsa, come per il pesto, l'attrezzo principe è il mortaio di marmo, l’alternativa è il frullatore. Inoltre, la ricetta originale non prevede di spellare i gherigli, ma la pellicina superficiale dà un leggero amarognolo alla salsa, gradevolissimo, ma per alcuni palati insopportabile. Per spellare i gherigli bisogna prima scottarli in acqua bollente.

Estraete tutta la mollica dal panino e mettetela a bagno nel latte. Quando si è ben impregnata, strizzatela e tenetela da parte. Mettete i gherigli, pochi per volta, nel mortaio e macinare con un movimento rotatorio del polso fino ad ottenere una poltiglia uniforme. A questo punto, sempre macinando con il pestello, aggiungete la mollica di pane strizzata, l'aglio, i pinoli poca acqua tiepida sufficiente ad amalgamare bene il tutto e salate leggermente. Quando avrete ottenuto una crema poco densa ed uniforme, versatela in un contenitore e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la Prescinsôea e l'olio d'oliva. Dopo aver mescolato bene, mettete un poco di maggiorana tritata, indispensabile per l'aroma.

Attenzione a non mettere assolutamente la Prescinsôea nel frullatore, si scalderebbe aumentando il suo grado di acidità e di conseguenza rovinando il sapore della salsa.

Quando usate la salsa di noci per condire, mettete prima sulla pasta calda qualche fiocchetto di burro, aggiungete la salsa, amalgamate bene ed alla fine spolverate con un poco di parmigiano grattugiato.

Pansoti

Ingredienti per la pasta

Ingredienti per il ripieno

Preparazione della pasta

Tortelli alla salsa di noci

Formare con la farina setacciata un mucchietto con un buco nel mezzo, versare nel buco l'uovo, il vino ed il sale e cominciare ad impastare. Aggiungere acqua se necessario durante la lavorazione della pasta la cosa migliore è ottenere un impasto morbido ed elastico senza aggiungere neanche una goccia d'acqua. Ottenuto l'impasto, lo si dovrà spianare in una sfoglia di 3 mm. circa di spessore, si può fare in un'unica sfoglia tonda col mattarello oppure varie strisce di sfoglia ottenute dalla macchina (normalmente sono larghe 10-15 cm. e lunghe a piacere). Lasciare riposare le sfoglie almeno 3 ore sotto un canovaccio leggermente umido.

Preparazione del ripieno

Dopo averle ben lavate, lessate in abbondante acqua bollente le verdure.

Dopo 10-15 minuti di bollitura, scolatele e strizzatele,tritate tutto finemente. Passate il trito ottenuto in un contenitore, setacciatevi dentro la ricotta, aggiungete la prescinsôea, le uova, il burro riportato a temperatura ambiente, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e la maggiorana; regolare il sale e amalgamare bene il tutto.

Ricavare dalla sfoglia tanti cerchietti usando la bocca di un bicchiere da acqua, mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e piegate a metà la pasta, ottenendo una mezzaluna ripiena ben chiusa con un bordo di pasta di circa 4-5 mm. A questo punto bisogna prendere i due angoli della mezzaluna e piegare il pansoto in modo da far sovrapporre i due angoli ed il bordo per circa 1 cm., realizzando una sorta di grosso tortello. I pansoti così ottenuti vanno cotti in abbondante acqua bollente salata, fino a quando non tornano a galla.

Se si preferisce si può dare al pansoto la forma di triangolo semplice.